Méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

Présentation

Programme

Jour 1 (7 heures)

Aliments et risques pour le convive :

• Introduction des notions de danger et de risque
• Rappel de microbiologie
• Les TIA et MIA, statistiques
• Les dangers microbiologiques / physiques / chimiques

Réglementation en restauration collective :

• Le paquet hygiène
• Le PMS
• La méthode HACCP

Jour 2 (7 heures)

Les outils d’aide à la mise en place de la méthode HACCP / Les bonnes pratiques d’hygiène :

• Méthode des 5M
• Hygiène des aliments
• Hygiène du personnel et des manipulations
• Hygiène du matériel et du milieu
• Plan de nettoyage
• Hygiène des méthodes
• Chaîne du chaud et chaîne du froid, marche en avant

Compétences

• Connaître et appliquer les techniques de base obligatoires en hygiène alimentaire
• Connaître la réglementation
• Savoir appliquer la législation
• Savoir mettre en oeuvre un plan de nettoyage
• Obtenir des résultats de qualité suffisante en matière d’hygiène
• Entre en conformité avec la législation

Méthode et outils pédagogiques

• Apports théoriques
• Etude de cas
• Questions- réponses, échanges avec les participants

Modalités d'évaluation

• Sondage d'évaluation en début de formation (besoins et attentes)
• Bilan oral à chaque fin et réouverture de demi-journée
• Fiche d’évaluation remise aux participants en fin de formation